Dans les assiettes à la cantine
Mais on mange quoi dans nos cantines ?
Les
menus sont composés conformément aux recommandations législatives et réglementaires sous le contrôle du Maire ou du Département. Ils doivent
au moins couvrir 40 % des besoins de l'enfant en calories, protéines,
phosphore, magnésium, fer et vitamines.
Les exigences minimales de qualité nutritionnelle des repas dans le cadre de la restauration scolaire seront par ailleurs rendues obligatoires dès la rentrée 2008.
La composition des menus à la cantine
Les menus doivent respecter un équilibre nutritionnel et des grammages précis par type de plat. La fréquence des féculents, des légumes dits verts est par exemple encadrée.
L'utilisation des produits de gamme 4 (végétaux crus prêts à l'emploi c'est-à-dire mis brièvement au contact d'une goutte d'eau de Javel) et de gamme 5 (légumes cuits prêts à l'emploi) est limitée.
Les viandes doivent être impérativement d'origine française. Hum, à 0,15€ le steak, ... Souvent les morceaux sont estampillés VBF, pour « viande bovine française ». Mais s'agit-il pour autant de viande de race bouchère, ou de morceaux moins nobles issus de vaches laitières ? Quel est le % de gras et de muscle ?
La panure souvent en vogue dissimule des aliments reconstitués et agglomérés très gras.
Le poisson est souvent reconstitué à partir d'enrobage de brisures de poisson.
Les
ovoproduits - des oeufs prétraités ou transformés
et reconditionnés - sont présents partout sous forme liquide
jaune ou blanche, en barre, en jaune déshydraté, en omelette,
en blanc de neige, en garniture bidon, ... Triste pour le goût ? Oui mais voilà, le bon vieil oeuf
de poule, celui qu'on appelle maintenant "l'oeuf coquille",
est responsable de 50% des infections alimentaires. La salmonellose,
une bactérie redoutable, a tendance par exemple à se fixer
sur la coquille.
Les pesticides sont pas prévus au menu et pourtant ! l'endosulfane, par exemple, est présent dans 32% des poivrons et 27% des melons selon une étude la Commission Européenne. Les O.G.M. sont exclus si tant est qu'on arrive à les repérer.
Le fromage est en fait souvent une préparation fromagère très grasse et riche en calcium. D'autant que la subvention Onilait encourage les collectivités à donner des fromages dont la teneur en graisse dépasse 45%.
Pour le dessert, sans surprise, les fruits laissent souvent la place aux pâtisseries et flans industriels voir aux premix sucrés.
Les erreurs de menus classiques : absence de crudités, de produits laitiers, trop de protéines, trop de matières grasses.
On estime qu'à moins de 1,5€ par enfant pour l'achat des aliments, point de qualité possible. Facile à vérifier auprès de la Mairie ou de l'établissement.
Aigre cerise sur ce gâteau déjà pas très digeste, le temps de repas en moyenne de 20 minutes est trop court de l'avis des nutritionnistes.
Comment sont cuisinés les aliments ?
Bon ou mauvais, tous ces aliments préfabriqués (précuits)
arrivent à l'école le plus souvent en liaison froide conditionnés
en barquettes thermofilmées et sont maintenus jusqu'à
la rethermalisation (réchauffement avant consommation) à
une température de 1 à 3°C. Ou du moins on l'espère
;)
La liaison chaude traditionnelle impose qu'il n'y ait aucun refroidissement entre la préparation et le service ( maintien d'une température entre 65°c et 67°c). Ce qui pose problème et donc coûte plus cher en restauration collective où les étapes de production sont le plus souvent séparées dans le temps et l'espace.
Par contre, c'est bien meilleur. Du coup, la "liaison mixte", qui, comme son nom l'indique, mixe les liaisons froides et chaudes, revient à la mode.
Par exemple, les entrées, desserts, sont toujours préparés en liaison froide. Par contre, on prévoit dans l'office gril et friteuse, afin de permettre de réaliser les grillades ou frites directement sur le point de consommation.
Les viandes peuvent être cuisinées sous vide à vitesse variable. Une plus grande lenteur permet à certains enzymes de continuer à agir malgré le conditionnement et donne ainsi du moelleux.
Cette solution est aujourd'hui adoptée par de plus en plus de communes, et permets de pouvoir continuer à préparer des plats à l'avance, tout en préservant les qualités gustatives des aliments.