Dans les assiettes à la cantine
Mais on mange quoi dans nos cantines ?
Les
menus sont composés conformément aux recommandations législatives et réglementaires sous le contrôle du Maire ou du Département qui ont en charge la restauration scolaire. Ils doivent
au moins couvrir 40 % des besoins de l'enfant en calories, protéines,
phosphore, magnésium, fer et vitamines.
Les exigences minimales de qualité nutritionnelle des repas dans le cadre de la restauration scolaire ont été rendues oblogatoires depuis la rentrée 2008.
Pourtant, un lycéen et collégien sur 2 déclarent avoir faim en sortant de la cantineselon une enquête de l'association CLCV !
La composition des menus à la cantine
Les menus doivent respecter un équilibre nutritionnel et des grammages précis par type de plat. La fréquence des féculents, des légumes dits verts est par exemple encadrée. Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d'augmenter ceux de fibres et vitamines (crudités, fruits crus, légumes cuits et légumes secs hors féculents, céréales), de fer (poisson, viande rouge) et de calcium ( fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion). Les repas proposés doivent répondre à ces recommandations nutritionnelles et être effectivement consommés. Le déjeuner apporte idéalement 40 % du total énergétique (le matin : 20 %, 10 % à 4 heures et 30 % le soir).
Le repas de midi doit apporter :
pour les élèves de maternelle : 8 g de protéines de bonne qualité, 180 mg de calcium et 2,4 mg de fer.
pour les élèves de l'école élémentaire : 11 g de protéines de bonne qualité, 220 mg de calcium et 2,8 mg de fer ;
pour les adolescents : 17 à 20 g de protéines de bonne qualité, 300 à 400 mg de calcium et 4 à 7 mg de fer.
Menu type (entrée ou dessert, plat) : crudités (légumes crus, salade ou fruit) ; denrées animales (viandes, œufs ou poissons); produits laitiers (lait, laitages, fromage) ; légumes, pommes de terre, pâtes, riz ou légumes secs ; pain et eau.
La teneur en sel doit être surveillée.
L'utilisation des produits de gamme 4 (végétaux crus prêts à l'emploi c'est-à-dire mis brièvement au contact d'une goutte d'eau de Javel) et de gamme 5 (légumes cuits prêts à l'emploi) est limitée.
Les viandes doivent être impérativement d'origine française. Hum, à 0,15€ le steak, ... Souvent les morceaux sont estampillés VBF, pour « viande bovine française ». Mais s'agit-il pour autant de viande de race bouchère, ou de morceaux moins nobles issus de vaches laitières ? Quel est le % de gras et de muscle ?
La panure souvent en vogue dissimule des aliments reconstitués et agglomérés très gras.
Le poisson est souvent reconstitué à partir d'enrobage de brisures de poisson.
Les
ovoproduits - des oeufs prétraités ou transformés
et reconditionnés - sont présents partout sous forme liquide
jaune ou blanche, en barre, en jaune déshydraté, en omelette,
en blanc de neige, en garniture bidon, ... Triste pour le goût ? Oui mais voilà, le bon vieil oeuf
de poule, celui qu'on appelle maintenant "l'oeuf coquille",
est responsable de 50% des infections alimentaires. La salmonellose,
une bactérie redoutable, a tendance par exemple à se fixer
sur la coquille.
Les pesticides sont pas prévus au menu et pourtant ! l'endosulfane, par exemple, est présent dans 32% des poivrons et 27% des melons selon une étude la Commission Européenne. Les O.G.M. sont exclus si tant est qu'on arrive à les repérer.
Le fromage est en fait souvent une préparation fromagère très grasse et riche en calcium. D'autant que la subvention Onilait encourage les collectivités à donner des fromages dont la teneur en graisse dépasse 45%.
Pour le dessert, sans surprise, les fruits laissent souvent la place aux pâtisseries et flans industriels voir aux premix sucrés.
Les erreurs de menus classiques : absence de crudités, de produits laitiers, trop de protéines, trop de matières grasses.
On estime qu'à moins de 1,5€ par enfant pour l'achat des aliments, point de qualité possible. Facile à vérifier auprès de la Mairie ou de l'établissement.
Aigre cerise sur ce gâteau déjà pas très digeste, le temps de repas en moyenne de 20 minutes est trop court de l'avis des nutritionnistes.
Comment sont cuisinés les aliments ?
Bon ou mauvais, tous ces aliments préfabriqués (précuits)
arrivent à l'école le plus souvent en liaison froide conditionnés
en barquettes thermofilmées et sont maintenus jusqu'à
la rethermalisation (réchauffement avant consommation) à
une température de 1 à 3°C. Ou du moins on l'espère
;)
La liaison chaude traditionnelle impose qu'il n'y ait aucun refroidissement entre la préparation et le service ( maintien d'une température entre 65°c et 67°c). Ce qui pose problème et donc coûte plus cher en restauration collective où les étapes de production sont le plus souvent séparées dans le temps et l'espace.
Par contre, c'est bien meilleur. Du coup, la "liaison mixte", qui, comme son nom l'indique, mixe les liaisons froides et chaudes, revient à la mode.
Par exemple, les entrées, desserts, sont toujours préparés en liaison froide. Par contre, on prévoit dans l'office gril et friteuse, afin de permettre de réaliser les grillades ou frites directement sur le point de consommation.
Les viandes peuvent être cuisinées sous vide à vitesse variable. Une plus grande lenteur permet à certains enzymes de continuer à agir malgré le conditionnement et donne ainsi du moelleux.
Cette solution est aujourd'hui adoptée par de plus en plus de communes, et permets de pouvoir continuer à préparer des plats à l'avance, tout en préservant les qualités gustatives des aliments.
Et le Bio ?
Le Grenelle de l'Environnement a fixé l'objectif louable pour 2012 de 20% de repas bio dans la restauration collective dont font partie les cantines scolaires. Mais à ce jour, se pose toujours le problème du financement.
Certaines municipalités comme Paris subventionnent les repas bio et permettent ainsi d'en servir régulièrement. D'autres ont opté pour le bio dans certains aliments de base comme le pain.
Mais même la filière bio française n'est pas prête pour un changement rapide : elle n'utilise par ex que 2% des surfaces cultivées. L'objectif du Grenelle est de passer à 6% ...
Le souhait de beaucoup : que l'Etat passe de la phase d'expérimentation sympathique mais limitée à une phase volontariste globale.
DLC et DLUO, Quésaco ?
La Date limite de consommation - DLC -et la Date limite d'utilisation optimale - DLUO - sont les deux indications de date qui informent le consommateur sur la durée de conservation des produits alimentaires pré-emballés. La première ne doit pas être dépassée lors de la consommation du produit. La seconde peut l'être en Droit et certains "soldeurs" rachètent des lots à DLUO dépassée pour les revendre à prix cassés. Mais compte tenu du risque de perte gustative, cela n'a pas à être tolérée en cantine scolaire: c'est complètement contraire aux directives ministérielles.
La DLC est une date limite impérative de consommation des denrées microbiologiquement périssables. Après cette date, les denrées concernées sont susceptibles de présenter très vite un danger immédiat pour la santé humaine. Le choix de la DLC est laissée à l'appréciation du professionnel, sauf pour quelques produits où la réglementation s'impose. Cette datte apparaît avec la mention : "A consommer jusqu'au..." suivie de l'indication du jour et du mois. Le produit peut être vendu le jour de la DLC, mais doit être retiré de la vente le lendemain de la DLC dépassée.
La DLUO est une date indicative pour les denrées qui, une fois la date passée, peuvent avoir perdu tout ou partie de leurs qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui les absorberait. Cette date s'exprime sur les conditionnements par la mention "A consommer de préférence avant le...". Si la durabilité est inférieure à 3 mois les "jour et mois" sont précisés; si elle est comprise entre 3 et 18 mois, "mois et année" ; enfin si la durabilité est supérieure à 18 mois, "année".
Dans les deux cas, le texte de référence est l'Article R 112-9 alinéa 5 du Code de la consommation.
A qui s'adresser pour améliorer les menus ?
En primaire : c'est le Maire le "coupable". Pour le collège : le Conseil général, pour les lycées : le Conseil Régional.
Il faut sensibiliser les parents et associations de parents d'élèves (mise en place de commission cantine par ex), les enseignants qui sont souvent "clients", les producteurs locaux, la chambre d'agriculture, les syndicats agricoles, la Fédération nationale des Centres d'Initiatives pour valoriser l'Agriculture et le Milieu rural (Civam), l'Agence régionale pour l'environnement (Arpe), ....
Avec tous ces acteurs, il est possible de mettre en place des approvisionnements de qualité et de proximité.